​二、食用农产加工品的卫生

(资料图片仅供参考)

食用农产加工品是人们所必需的基本生话资料，产品的卫生质量直接关系到人民身体的营养和健康水平。因此，搞好农产加工品的卫生质量，防止产品污染是一项不容忽视的重要工作。农产品加工企业，为了保证产品质优而卫生的要求，首先应当把产品的卫生管理工作纳入企业的生产计划，建立机构和确定人员负责产品的卫生工作，并且经常向从事生产的人员开展食品卫生知识的宣传教育，以加强对人民身体健康负责的政治责任感，自觉地做好产品的卫生工作。同时在农产加工品的生产过程中，还应该切实贯彻执行我国食品卫生法的有关规定，做好以下的工作:

(一)保证加工原料的卫生质量食用农产加工品的原料主要来自种植业、畜牧业、饲养业及渔业等提供的初级产品和初加工产品。这些产品在农业生产和初加工当中,往往由于技术管理不当，容易受到农药、重金属和霉菌毒素等方面的污染，进而严重影响农产加工品的卫生质量。所以，一定要防止腐坏变质或遭受污染的原料进入加工过程。

农药具有防治农作物病虫害和农田杂草，使农产品获得丰产的作用，但是施用不当则会出现农药残留，造成产品污染。即使农药残留量很微少，但有的农药，毒性大，残效期长，对人体的危害很大，人们食用了含有农药的畜、禽、鱼等加工产品以后，农药残留于人体内，而引起慢性中毒，对神经系统、肝、肾功能造成严重损害。重金属中的汞、镉、砷、铅，对农产品的污染和对人体的危害最为严重。它们主要是通过工业上排出的废水、废渣和废气，即“三废”污染农产品的。如果采用含有这些重金属的农产原料来加工产品，人们食用以后便可引起慢性中毒。此外，农产品中粮食和油料作物，往往因收获失时或保管不善，会发生霉变而造成霉菌毒素对产品的污染。霉菌毒素是产毒的霉菌菌株在新陈代谢中的产物，它能引起急性食物中毒，并且还是一种诱发人畜致癌物质，例如花生、玉米、大米、薯干、棉籽油等混入了黄曲霉毒素，当人们食用后,在人体内积累,能诱发肝癌。

以上所述是农产加工品所用原料受到污染的主要因素，除此之外还有致病菌的污染，动物性产品中的寄生虫及某些有毒腺体(如甲状腺、肾上腺、病变淋巴结等)和粮食中的有毒草籽造成对农产加工品的危害也需要加以防止。

农产加工品的原料污染与生产经营的许多部门和工作环节有关。要做好卫生工作和防止污染，就需要各个部门和各环节之间同心协力，密切配合，但是从农产加工品的生产部门来讲，就应该按照加工产品规定用料的质量要求，严格对农产原料进行选择和检验，把好原料的卫生质量关，防止受污染的原料进入加工场所，接受工商管理部门和卫生机关的检查监督，以保证农产加工品的卫生质量。

(二)保持加工用水的卫生和科学地使用食品添加剂食用农产品加工过程中需要有充足的水源，而加工用水的水质优劣是影响产品卫生质量的重要因素之一。因此，对加工用水的水质，必须有严格规定。无论采用井水、河水、江水或湖水作为加工用水时，都应该事先经有关部门进行水质化验，并符合表1-2卫生部关于生活饮水水质标准规定方可采用，严禁使用被污染的水加工食用农产品。

食品添加剂是在食品生产、加工、保藏过程中加入的少量化学合成或天然物质。农产加工品加入适量的添加剂，有助于改进产品的色、香、味和食用性质，但用量必须得当，否则用量过多，会污染产品而危害人体健康。在农产加工品中，需要使用食品添加剂时，应符合国家食品卫生标准的规定，严禁滥用。

食品添加剂的种类很多，目前我国食品卫生标准中规定的添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂、发泡剂、漂白剂、甜味剂、着色剂及香料香精等。

(三)保持农产加工品生产过程各个工作环节的卫生要求农产加工品的生产过程有许多工作环节，而每一工作环节的卫生状况都必然会对产品的卫生质量产生一定的影响，

因此严格按照加工操作规程和卫生要求完成每一生产工作环节，可以说是加工企业保证产品卫生质量和防止产品污染的基础工作。为此，就要求做到加工厂内外环境整洁，采取有效措施消灭苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫，并与有毒害的场所保持一定距离;农产加工品企业应当有与产品品种、数量相适应的厂房或场所，以便进行农产原料加工前的预处理和产品加工、包装、贮存等工作;加工厂的设备布局和工艺流程应当合理，防止农产原料与成品的交叉污染，并严防产品接触有害物和不洁物;加工厂应有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤，以及污水排放、存放垃圾和废弃物的设施;运输和装卸产品的包装容器及工具应保持清洁卫生，符合卫生要求，而对于直接入口的农产加工品应当有小包装或者采用无毒、清洁的包装材料，以防止污染产品。

(四)农产加工品的生产人员必须保持个人卫生生产人员参加生产时，要穿戴清洁的工作衣、帽和工作鞋，修剪指甲,将手洗净,以防止污染产品。另外，参加生产的人员每年应定期进行健康检查，而对新参加生产的人员则应在取得健康证明后，才可参加农产加工品的生产工作。

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